Зимние грибы: рецепты

Благодаря целебным свойствам, приятному вкусу и низкой калорийности зимние грибы широко применяют в кулинарии. При этом опята богаты белком и могут использоваться вместо мяса в вегетарианских диетах.

Важно после сбора зимних опят как можно скорее их обработать, так как они быстро начинают портиться и раскисать.

Первичная обработка

Перед кулинарной переработкой грибов необходимо тщательно очистить их от лесного мусора: мелких веток и листиков, насекомых, подсохшие грибы.

Для облегчения процесса можно замочить опята на полчаса в подсоленной воде. Затем нужно хорошо помыть плодовые тела с помощью чистой губки, срезать ножом повреждённые участки шляпки, нижнюю часть ножки.

Для дальнейшей готовки грибы можно отделить от ножки, шляпку разрезать на несколько частей.

Далее грибы нужно отварить в подсоленной воде, достаточно 20 минут. Варка гарантированно избавит зимние опята от возможных токсинов.

Зимние грибы: рецепты – постный суп

Классический вариант постного грибного супа отлично утоляет голод и не перегружает пищеварительную систему.

Кстати, есть простой способ определения готовности грибов: как только опята опускаются на дно кастрюли — они сварились.

Что понадобится:

опята;
морковь;
репчатый лук;
растительное масло;
соль и перец;
свежая зелень;
сметана.

Как приготовить:

Опята тщательно вымыть, покрошить кубиком.
В кипящую подсоленную воду положить грибы и варить 15 минут.
В это время нарезать картофель кубиком и добавить к грибам. Варить ещё 20-25 минут.
Отдельно в сковороде нужно приготовить поджарку: на растительном масле пожарить натёртую морковь и мелко нарезанный лук.
Когда поджарка приобретёт золотистый оттенок, можно её добавлять к бульону с картофелем и грибами.
В конце приготовления суп нужно поперчить и посолить.

Подавать со сметаной и измельчённой зеленью.

Зимние грибы: рецепты – зимние опята с картошкой

Ещё одно блюдо, вкус которого многие знают и любят с детства. Перед жаркой отварите порезанные опята хотя бы в течение 15-20 минут и слейте воду.

Что понадобится:

опята;
картофель;
сливочное масло;
растительное масло;
соль и перец;
свежая зелень.

Как приготовить:

Почистить картофель, нарезать его небольшими брусочками и замочить в холодной воде, чтобы уменьшить содержание крахмала.
В это время обжарить грибы на растительном масле и переложить в отдельную посуду.
В сковороду долить немного масла и положить отжатый от воды картофель, жарить до полуготовности. Затем добавить сливочное масло и грибы. Перемешать, довести до готовности.

Подавать со свежей зеленью.

Зимние грибы: рецепты – опята в сметане

В качестве дополнительного гарнира отлично подойдёт картофельное пюре, спагетти или булгур. Перед жаркой не забудьте отварить опята в течение 10-15 минут.

Что понадобится:

опята;
сметана;
репчатый лук;
растительное масло;
соль и перец.

Как приготовить:

Почистите и нарежьте полукольцами репчатый лук. Обжарьте его на масле до золотистого цвета, добавьте зимние опята, предварительно отваренные.
Через 10 минут добавьте сметану, хорошо перемешайте и тушите в течение нескольких минут.

Зимние грибы: рецепты – жареные зимние опята по-корейски

Такие опята отлично подходят в качестве оригинальной закуски к праздничному столу. Их можно дополнить жареным или отварным картофелем.

Что понадобится:

опята;
морковь;
чеснок;
растительное масло;
уксус 6%;
соль и сахар;
приправа для корейской моркови.

Как приготовить:

Морковь почистить и натереть на специальной тёрке для корейской моркови или нарезать длинными тонкими полосками.
5-6 зубчиков чеснока почистить и пропустить через пресс.
В стеклянной или керамической посуде соединить 4-5 ложек уксуса 6%, чайную ложку соли, 2 чайных ложки сахара, корейскую приправу.
Добавить в ёмкость морковь, отваренные опята и чеснок.
Хорошо перемешать, плотно закрыть крышкой и оставить мариноваться на 3-4 часа.

Перед подачей добавить немного растительного масла.

Зимние грибы: рецепты – маринование зимних опят

Консервирование на зиму в банках опят не представляет сложности.

Маринованная фламмулина станет прекрасной закуской и дополнением к любым домашним блюдам.

В маринад можно добавлять любимые ароматные травы и специи: листья малины и смородины, гвоздика, душистый перец.

Технология приготовления от этого не поменяется. Главное — выбирать для маринования молодые крепкие опята без признаков порчи.

Что понадобится:

опята;
уксус 9%;
соль;
лавровый лист;
перец чёрный горошком.

Как приготовить:

Хорошо перебрать и помыть 2 кг опят.
Переложить в кастрюлю, залить водой, дождаться закипания и слить воду. Повторить ещё раз.
Пока грибы кипят, отдельно приготовить маринад: нагреть 1 литр воды с солью, добавить 2 столовых ложки уксуса 9%, лавровый лист и перец.
В кипящий маринад переложить приваренные грибы и варить ещё 20 минут, постоянно снимая пенку.
В заранее простерилизованные банки переложить готовые грибы, залить маринадом.
Плотно закрыть крышками и после полного остывания отправить на хранение в прохладное место.

Зимние грибы: рецепты – засолка опят

Для зимних опят наиболее подходящим является горячий способ засолки. Он предполагает термическую обработку и дальнейшее просаливание в течение 3-4 недель.

Что понадобится:

опята;
каменная соль;
чёрный перец;
душистый чёрный перец;
сухая гвоздика;
лавровый лист;
укроп сушёный;
листья вишни, чёрной смородины или дуба.

Как приготовить:

Подготовленные свежие опята (1 кг) приварить в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут и сразу охладить в холодной. Так они не потеряют цвет и текстуру.
Выложить их на сито, чтобы стекла вода.
В отдельной кастрюле приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 1,5 столовых ложки соли, по 5 горошков чёрного и душистого перца, 1-2 сухих гвоздики, 2-3 лаврового листа, зонтик сухого укропа, ароматные листья вишни, смородины или дуба.
После закипания добавить грибы и варить 20-25 минут.
Отварные грибы распределить по простерилизованным банкам, залить рассолом и отставить в прохладном месте на 3-4 недели для просаливания.

Как правильно солить опята, показано в этом видео:

Зимние грибы: рецепты – заморозка зимних грибов

Чтобы заморозить зимние опята, их предварительно нужно перебрать, помыть и отварить. Тогда из размороженного продукта можно будет сразу начинать готовить, без предварительных этапов.

Размораживать заготовки стоит постепенно повышая температуру: сначала в холодильнике при + 4-6 °C, а затем при комнатной температуре.

Примерный алгоритм заморозки включает пять пунктов:

Перебрать и промыть грибы в проточной воде, обрезать нижнюю часть ножки и повреждённые места на шляпке.
Отварить подготовленные опята: на 1 литр воды добавить половину столовой ложки соли и лимонную кислоту на кончике ножа. Не менее 10-15 минут.
Переложить опята на дуршлаг и промыть холодной водой, подождать пока вода полностью стечёт.
Разложить опята на бумажных или льняных полотенцах, дать полностью высохнуть.
Чтобы грибы не замёрзли цельным куском, сначала их нужно разложить на плоский поднос или разделочную доску и приморозить. И только затем расфасовать в полиэтиленовые пакеты для дальнейшего хранения.

Варёные замороженные опята рекомендуется хранить не больше одного года.

Поэтому стоит на пакеты с заморозкой приклеить ярлыки с датами заморозки и срока годности, типом обработки и видом грибов. Это облегчит дальнейшее использование заготовок.

Зимние грибы: рецепты – сушка опят

Сушить в домашних условиях зимние грибы можно с помощью специальных электросушилок, в духовке или просто при комнатной температуре.

Независимо от вида сушки, опята важно правильно подготовить:

Внимательно перебрать грибы: убрать старые подгнившие экземпляры и мелкий мусор, исключить попадание несъедобных двойников.
Протереть влажной губкой или тряпкой: грибы перед сушкой не моют и не замачивают.
Небольшие грибы можно сушить целиком, у более крупных для сушки подойдут только шляпки.

Сушка на нитках

Для такого вида сушки необходимо приготовить тонкий шпагат, рыболовную леску или толстые нитки. Подготовленные грибы нанизывают на нитки на расстоянии 1-2 см друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха.

Нанизанные на нити грибы нужно развесить в хорошо проветриваемых солнечных местах, например, на балконе или веранде. Хорошо подойдёт и пространство над плитой или печкой.

Для защиты от насекомых и пыли грибы можно завесить марлей.

Сушка займёт 1-2 недели при условии солнечной сухой погоды.

Сушка в духовке или в микроволновке

Для сушки в духовке понадобится решётка и бумага для запекания. Нужно застелить бумагу на решётку и разложить на неё подготовленные грибы.

Далее сушка будет происходить в два этапа:

Три часа при 40-50 °C в режиме конвекции или при приоткрытой дверце духовки.
До четырёх-пяти часов при 75 °C при приоткрытой дверце.

Важно периодически проверять грибы, и при необходимости их перемешивать и переворачивать. Хорошо высушенный опёнок сохраняет эластичность и яркий аромат, не крошится и не чернеет.

Если грибов немного и нет духового шкафа, для сушки можно использовать микроволновую печь.

В таком случае грибы выкладываются на плоскую тарелку в один слой и сушатся при мощности 100 -180 Вт по 10 -15 минут. Периодически сливая выделившуюся жидкость.

Процедуру продолжают до полного избавления от влаги.

Электросушилка

Приборы для сушки овощей, ягод и грибов значительно облегчают процесс заготовки.

Они в автоматическом режиме поддерживают оптимальную температуру и циркуляцию воздуха. Остаётся только тщательно подготовить грибы и выбрать нужный режим.

Нужно выложить опята в один слой на решётку сушилки, выставить температуру 45-50 °C и оставить на 2-3 часа. Затем необходимо увеличить температуру до 60 °C и сушить ещё 2-3 часа до готовности.

Из 10 кг свежих зимних опят получается примерно 1-2 кг сушёных. Опята удобно хранить в стеклянных банках, в небольших холщовых мешках или в бумажных пакетах.

В банках хранить лучше, так как в них ниже вероятность попадания насекомых. Не стоит хранить грибы дольше 3-х лет.

Больше информации про другие грибы можно получить в статьях: